用牙签扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚刮开，取出熟鸡一起砍件后，放回原煲汤料中滚热再食...要过两遍烫水则对鸡子的要求比较高，若是鸡子不好，煮得过久就会太柴或是太板，吃进嘴都不舒爽...”

含钏静静地听。

在灶房待了十几年的老人了。

连炖个汤都说不清楚。

含钏抿抿唇，截断了陆管事的话头，“第一次生滚，第二次滚热再食，这种炖法儿叫老火食法，根本不用担心火候难以控制而导致鸡肉过火变韧，您说的这个，压根就不成立。”

陆管事脸上一红，低了低头。

含钏轻声再道，“是白胡椒，猪肚包鸡的要义是白胡椒。猪肚包鸡本质上是潮州菜，讲究清淡自由，选用猪肚这个食材，本身就是一场冒险。无论这猪肚再好！清理得再干净利索，这个食材的特殊就局限了这道菜的做法。而猪肚包鸡，本身对香料的依仗不强，故而在选择佐料上，就务必讲求一击即中，当场见效。”

陆管事佝着头，沉默不语。

含钏再问，“那我再问你，咱们灶房采买的白胡椒是出自何地？”

陆管事再一愣，直勾勾地盯着含钏看了一会儿，脑子纯属放空，隔了一会儿才结结巴巴道，“...这...这...咱们灶房光是香料就有三四十种，您这问得...”

含钏与陆管事对视片刻后，漫不经心地移开了眼睛，随口道，“掖庭里干辣椒出自云贵，北疆的山胡椒，雍州的花椒，广西的八角，广东四川的山桂...”

含钏清清朗朗说了极长一串。

粗略算算，有个五十来种香料。

全都了然于心。

哪里的最好，采买就要买哪里的香料，而不是今儿个集市供了什么货，就买什么货。

这样的采买，有什么难度？

是个人，不对，会算数的猪都能干。

“干一行，就要爱一行，就要精一行。”含钏声音放得低低的，“梳头的女使至少要会百来种发髻，刺绣的绣娘若是没个绝技，如何好意思在绣行待下去...您虽不是厨子，却也在灶房待了这么多年的光景了，哪里的香料味道最丰盈，哪里的山羊肉质最绵密，哪种鱼适合清蒸、哪种鱼需下重味，这些都是您应当信手拈来的东西。”

这是委婉地指责陆管事履职不精，做事不牢。

陆管事涨红了一张脸，抬起头，急欲争辩。

含钏摆了摆手，止住了陆管事的后话。