老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜。

因此夜间的餐饮业就蓬勃发展了起来，像东京梦梁录中记载:开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊歌女们等待召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。

酒楼上看去“仿佛神仙”。

几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。

可惜，很少有这方面的记载保留下来，因此厨师的来源不可考。

至于酒楼内的生意模式的话，把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。

首先，没有外菜莫入这一说，实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。

比如施恩，蒋门神，有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。

樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。

三言两拍也没有少了它的身影，有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。

梦梁录记载:到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。

吃饭基本都在外面搞定，而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。

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的确，酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。

一般坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。

再点几道菜，也是银盆端来。要酒么，银壶暖了上的。

要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。

宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办，没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。

这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。

烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”，是当时三百六十行中的一个。

那些银盘子的价格不菲，但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。

甚至你不想下馆子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。

到第二天才叫伙计上门收回。

还有就是下酒的菜，因为喝的酒有了，下酒菜是啥呢，宋菜的菜谱太多了，抄不完的。

往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。

梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单。

射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。

看来金庸大概也不知道那是什么，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。

民间下酒用什么呢，大家如果有兴趣去翻话本小说，就可以发现许多，比如像传统相声里的卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来，老鸨就摆酒款待他。

先是吃了一通果子按酒，注意，果子并非水果。

这个词汇在日本还用，就是一系列点心。

比如铜锣烧、麻薯这些，然后入夜又用暖锅下酒。

暖锅就是小火锅，估计就是个小沙锅，用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒。

极端的例子来了，四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试，却没有中第。

根本没有钱回四川，于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。

因此是关照小二管好的只管上，结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚。

结账居然要五两银子，等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈，真的还是挺厉害的。

同时那里的百姓，寻常家里都不开灶的