觉得乔智年轻,基本功不扎实,如今来看,却是走眼了。
不过,最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。
河豚想要从有毒变成无毒,有三个关键要素。
第一鲜鱼加工,第二烹饪火候,第三置用器具分开。
这三关都是为了去毒,防毒扩散。
所以在十几年前,淮南一带烧河豚的大师,一般都是名人。
大户人家如果想吃河豚宴,一般都会请这些大师上门烹制。
大师在将河豚端上桌之前,也会自己亲自品尝,如果自己没事,才会给主人家食用。
烹制河豚,本身便是一个危险的工作。
乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离,每一刀都极为精准,保证每个部分都不会相互干扰。
用开水烫皮,刮掉白膜,清洗干净。剪去肋上的红筋,用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢,将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢,悬高空风干,待后专门烹制。新鲜卵巢,绝对禁止食用。
至于肝脏也是有剧毒的。
切去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器。
因为手接触过肝脏,也需要反复清洗。
至于被分离出来的河豚肉,不仅无毒,而且是极品美食。
仅仅是观看乔智处理河豚的手法,便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。
接下来便是烹饪的过程。
将锅烧热,放入豆油,葱姜爆香,再放入河豚,加大批白酒,倒入高汤,大火烧开后改用文火烧至酥烂。
除了这三道菜之外,还有一道素炒,名为红汤秧草。
秧草在淮南是常见的蔬菜之一,古称苜蓿,在其他地方极为少见,秧草对肿瘤有抑制作用,又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热,是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。
秧草自有青味浓郁,加入鱼露之后,混合出很特别的鲜美气息。
三道江鲜,一道时蔬。
若是此刻有一碗米饭,人生一大幸事!
等菜肴一上桌,评委们拿起碗筷,迫不及待地开始品尝起来!