炸含油量更高，对鱼营养破坏更大。

蒸鱼，粤菜最有话语权。

很多不喜欢吃海鱼的人很困惑，为什么原来腥味浓重，令人嗅而却步的海鱼，经过粤菜师傅们妙手炮制，竟然能够成为肉质嫩滑甘腆，味道鲜甜隽美，深得食家赞赏的粤式蒸鱼？其实里面很有诀窍的。

众所周知，粤菜讲究“生猛海鲜”，就是要新鲜海鲜现杀现煮。，潘州的地理环境还是不错的，依山傍海，海鲜一年四季都不断。就算禁海了，都能有海边养殖场海鱼，依旧可以买到新鲜的海鱼当然价格上涨了不少。只见杜清和先将海鱼处理干净，然后在鱼背上开了几刀。

蒸鱼，背部开刀是必不可少的。吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是不懂蒸鱼的人就不会给鱼背开刀，当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。

其次，就是蒸鱼豉油了。

很多人蒸鱼，只选择用一般的生抽。也不是不行，但不能最大限度催发出鱼肉的香气来。蒸鱼豉油能把海鲜的鲜甜给催发出来，因为酱油里面加入了不少其他东西，比如老抽、冰糖、花雕酒等等，比一般生抽更鲜美回甜，能给海鲜、河鲜等提鲜。所以蒸鱼最好使用蒸鱼豉油，家里蒸鱼比酒楼的味道差一点，很大程度上就是在蒸鱼豉油上面了。

其实蒸鱼有很多小秘诀的，比如在整鱼身下要垫放筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。除了垫筷子之外，还要在鱼身下垫葱。因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。当然了，你也可以直接吃了，毕竟葱也是食物。

最后最关键的一步，去腥最重要的就是用姜了。

姜是粤式蒸鱼里最不可少的，少了姜片、姜丝，无论是什么鱼都是很腥的。但是姜片放哪里，都很讲究。如果随便往鱼身上一撒，那么蒸出来鱼腥味其实还是挺重的。即便闻不到，吃的时候也能感受到那令人作呕的腥味。